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食品添加劑著色劑的應用

一、食品添加劑著色劑的分類和來源
       食品添加劑著色劑又稱食用色素，是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質，屬于食品添加劑中的一類。目前，世界上常用的食品添加劑著色劑有60余種，按其來源和性質可分為合成著色劑和天然著色劑兩大類。
       合成著色劑是利用某些特殊的化學基團或生色基團化學合成而成的食用色素，如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、誘惑紅、赤蘚紅、亮藍、靛藍、喹啉黃等。
天然著色劑是指來自源于天然資源（如植物、動物、微生物等）的食用色素，而且是多種的、不同的成分組成的混合物。
      天然著色劑主要有紅曲紅、高粱紅、梔子黃、辣椒紅、甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素、胭脂蟲紅等。
二、食品添加劑著色劑的應用
       天然著色劑顏色受外界自然條件以及加工處理過程的影響，有時會失去其天然的色澤，使人產生食品變質的錯覺，商品價值大大降低。為了使食品的外觀色澤均勻一致，在食品加工時就利用合成著色劑來改善食品的外觀，提高產品的商品性。因此合成著色劑具有色澤鮮艷、著色力強、穩(wěn)定性好、無臭無味、易調色、品質均一等特點，目前還是得到廣泛的使用。

三、食品添加劑著色劑的使用法規(guī)
       國內外對食品添加劑著色劑的使用與標識均有明確、嚴格的規(guī)定，不同國家對食品添加劑著色劑的種類和使用均有明確的、不同的規(guī)定。國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、美國、日本、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國際組織、國家和地區(qū)的法規(guī)和標準中也都有食品添加劑天然著色劑和合成著色劑的使用規(guī)定。
       我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）明確規(guī)定了允許使用食品添加劑著色劑的品種、使用范圍及使用限量；同時，按照《食品安全國家標準預包裝食品標識通則》（GB7718）的規(guī)定，只要在食品中使用了食品添加劑就必須在食品標簽上進行標識。
四、合理使用食品添加劑著色劑不會對人體健康造成危害
       無論是食品添加劑著色劑天然著色劑還是合成著色劑，其安全性都要站在同一起跑線上進行風險評估。只要通過風險評估，獲得批準并按照法規(guī)和相應質量規(guī)格要求規(guī)范使用就是安全的，不會給消費者的健康帶來危害。
我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）中允許使用的食品添加劑都是經過安全評估的，對符合標準情況下使用的著色劑，消費者沒有必要擔心的。
五、使用食品添加劑的五大基本要求
       *權威的聯合國糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯合食品法規(guī)委員會對食品添加劑的定義是：“食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養(yǎng)物質?！倍覈凇妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B2760）也對食品添加劑的定義：為改善食品品質和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中人工合成或天然物質。為此，我國規(guī)定了使用食品添加劑時應符合以下基本要求：
1. 不應對人體產生任何健康危害；
2. 不應掩蓋食品腐敗變質；
3. 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
4. 不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；
5. 在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
六、食品添加劑著色劑的應用方式
1. 使用合成著色劑時，要準確稱量，以保證前后產品色調的一致性。
2. 直接使用著色劑粉末，不易在食品中分布均勻，可能形成顏色斑點。所以*用適當的溶劑溶解，將其配制成溶液后使用。一般配制成1%—10%濃度的溶液，過濃的溶液難于使色均勻。
3. 配制著色劑溶液的用水，必須經過脫氯或去離子處理，因為現在自來水廠普遍采用漂白粉或次氯酸鈉來凈化水，直接使用會導致染料的退色。而硬度高的水會造成色素溶解困難。
4. 溶解著色劑時，所用的容器宜用玻璃、陶器、搪瓷、不銹鋼和塑料器具，以避免金屬離子對色素穩(wěn)定性的影響。
5. 我國允許使用的不同的著色劑、按不同比例復配出各種不同的色譜，以滿足生產的需要。
6. 不同的著色劑溶解于不同介質中，可產生不同的色調和強度，尤其是在使用兩種或數種合成色素復配時，這一狀況更為顯著。
7. 在使用著色劑時，須了解著色劑本身的特性，如莧菜紅對光、熱、鹽均較穩(wěn)定，對檸檬酸和酒石酸等均很穩(wěn)定，在堿性溶液中則變?yōu)榘导t色，對氧化一還原作用敏感；檸檬黃對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，遇堿則增紅，還原時為褐色；胭脂紅對熱穩(wěn)定性及耐還原性較差，耐細菌 性也較差，遇堿變?yōu)樽睾稚?，制作的汽水、果汁等在陽光下時間過長易褪色；日落黃耐光性、耐熱性強，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿變成棕色或褐紅色，還原時褐色等。
8. 避免各種生產工藝因素對著色劑的影響，如在飲料生產中，著色劑的加入建議盡可能地放在最后工序。
9. 復配時應考慮著色劑和環(huán)境等影響因素，如靛藍和赤蘚紅復配時，靛藍會使赤蘚紅更快的褪色。而檸檬黃與靛藍拼色時，如受日光照射，靛藍褪色較快，而檸檬黃則不易褪色。
10. 一般使用時先用水溶化后，再加入配料中混合均勻。
11. 著色劑因吸濕性強，宜貯存于干燥、陰涼處。拆開包裝后未用完的色素，必須再次密封，以防止空氣氧化、污染和吸濕后造成色調的變化。
食品添加劑生產企業(yè)要嚴格遵守相關標準法規(guī)組織生產。食品生產企業(yè)要嚴格遵守GB2760和GB7718的要求，在達到預期效果的前提下應盡可能降低包括食品著色劑在內的食品添加劑在食品中的使用量，并在標簽中規(guī)范標識。建議消費者理性看待著色劑。
當今，食品添加劑已經與人類的生存發(fā)展密切聯系在一起，不僅推進了食品工業(yè)的快速發(fā)展，而且也豐富了人們的飲食結構，為人們帶來了更多更好的視覺、嗅覺和味覺享受。